Ферменты Новозаймс для хлебопекарного производства
Ферменты Новозаймс для хлебопекарного производства
Помимо мальтогенной α-амилазы, которая позволяет продлить мягкость и свежесть хлебобулочных изделий, в ассортименте Новозаймс есть целый ряд ферментов, которые помогут вам решить поставленные задачи:
- Увеличить объем изделий путем усиления газообразования;
- Улучшить машинобильность теста;
- Повысить ВПС муки и выход готовых изделий путем укрепления клейковины;
- Получить мелкопористую структуру мякиша;
- Усилить окраску корочки;
- Придать изделиям нежную текстуру.
Корректировка муки с использованием фермента грибной α-амилазы
Иногда на хлебопекарные предприятия поступает мука с повышенным показателем Числа падения, в результате чего замедляется процесс брожения теста, изделия имеют пониженный объем и недостаточно окрашенную корочку. Ферменты для корректировки муки используются для стандартизации муки, чтобы компенсировать колебания активности α-амилазы. Ключевым моментом является контроль этих колебаний качества муки и обеспечение стабильного технологического процесса.
Использование грибной α-амилазы позволяет:
• Снизить показатель Числа падения на приборе
• Ускорить брожение теста
• Получить хороший объем и разрыхленную структуру мякиша;
• Усилить окраску корочки готовых изделий
Мы рекомендуем использовать Fungamyl® 4000 SG либо Fungamyl® Prime, если вам нужно снизить показатель ЧП на приборе.
Укрепление теста с использованием фермента липазы
Промышленное производство хлеба требует стабильного теста для оптимальной машинобильности, т.е. прохождения через формующее оборудование. Ферменты, укрепляющие тесто, не уступают по рентабельности и характеристикам эмульгаторам и чрезвычайно универсальны, совместимы со всеми типами хлеба и различными технологиями. Их можно использовать совместно с другими ферментами, такими как амилазы и ксиланазы для получения лучшего качества хлеба.
Внесение липаз приводит к улучшению свойств теста, получению мягкого и эластичного мякиша с равномерной структурой пористости, увеличению объема изделий.
Мы рекомендуем использовать Lipopan® Extra BG.
Улучшение хлебопекарных свойств с использованием фермента ксиланазы
В процессе производства хлеба большое количество различных факторов оказывает влияние на его качество. Ферменты облегчают достижение стабильных результатов, поскольку они значительно повышают устойчивость к колебаниям качества муки и технологического процесса.
Ксиланазы помогают
• Удовлетворить потребность в привлекательном внешнем виде хлебобулочных изделий;
• Повысить растяжимость теста и его машинобильность;
• Улучшить структуру клейковины и обеспечить лучшее перераспределение влаги;
• Увеличить подъем теста в печи, объем готовых изделий независимо от исходного качества муки, способа тестоприготовления и рецептуры;
• Усилить окраску корочки.
Мы рекомендуем использовать Pentopan® 500 BG.
Укрепление клейковины с использованием фермента глюкозооксидазы
Развитая и сильная клейковина имеет много преимуществ. Она обеспечивает хорошую газоудерживающую способность во время расстойки и увеличение объема изделий. Тесто способно выдерживать механические нагрузки при замесе и разделке, а также формоустойчивость при посадке в печь. Вместо использования дорогих химических окислителей, таких как аскорбиновая кислота, или сухой пшеничной клейковины, применение ферментов, укрепляющих клейковину, обеспечивает стабильность теста более экономичным способом и сокращает потребность в добавлении дорогих ингредиентов.
Внесение ферментного препарата глюкозооксидазы для укрепления клейковины приводит к:
• Увеличению ВПС;
• Повышению «силы муки» и уменьшению липкости теста;
•Улучшению консистенции теста, формоустойчивости тестовых заготовок, особенно при использовании муки нового урожая или муки со слабой клейковиной;
• Увеличению объема хлеба.
Мы рекомендуем использовать Gluzyme® Fortis G.
Улучшение окраски корочки с помощью фермента глюкоамилазы
Недостаточно яркая окраска корочки, отделение корочки от мякиша, потеря влаги в хлебе и булочках - одни из основных проблем для производителей хлеба. Потеря влаги особенно высока в багетах, приготовленных по технологии полувыпечки. Здесь корка также имеет тенденцию отделяться от мякиша и отшелушиваться.
Ферменты глюкоамилазы Новозаймс отщепляют глюкозу от амилозы и амилопектина. Именно дополнительная глюкоза в тесте во время расстойки и выпечки дает значительные преимущества:
• Усиление окраски корочки при том же содержании сахара в рецептуре;
• Уменьшение количества дрожжей в рецептуре на 5-10%;
• Сокращение длительности расстойки и выпечки;
• Устранение растрескивания корочки изделий и отделения мякиша от корочки в.
технологии заморозки полуфабрикатов высокой степени готовности.
Мы рекомендуем использовать GoldСrust® 3300 BG.
Снижение содержания акриламида в мучных кондитерских изделиях с использованием фермента аспарагиназы
Доступность информации о влиянии рациона питания на здоровье человека ведет к тому, что потребители осознанно относятся к выбору тех или иных продуктов и следят за исследованиями по этой теме. Законодательные органы также уделяют пристальное внимание научно-практическим работам в области безопасности продуктов питания, разрабатывают системы оценки качества и устанавливают нормы для пищевой индустрии. Например, в 2019 году в странах Евросоюза были введены ограничения по содержанию акриламида на целый перечень кондитерских изделий. Данный регламент распространяется не только на изделия, производимые на территории Евросоюза, но и на импортируемые. В России в настоящее время не нормируется содержание акриламида, однако эта тема активно обсуждается в индустрии.
Aкриламид официально признан канцерогеном во многих странах. Он образуется естественным путем в продуктах питания в результате реакции Майяра между редуцирующими сахарами и аминокислотой аспарагином при температуре выше 120°C и пониженной влажности. Обнаружен в печенье, пряниках, в готовых завтраках, кофе и картофельных чипсах. Дети наиболее подвержены риску, так как имеют небольшую массу тела.
Фермент аспарагиназа превращает аспарагин в другую аминокислоту - аспарагиновую кислоту, которая не приводит к образованию Акриламида.
Внесение фермента аспарагиназы Acrylaway® существенно снижает содержание акриламида (до 90%) без изменения технологического процесса и не влияет на внешний вид, вкус и аромат готового изделия, что очень важно для конечного потребителя.
Мы рекомендуем использовать Acrylaway® 3500 BG.