Ферменты Новозаймс для хлебопекарного производства

Ферменты Новозаймс для хлебопекарного производства

Помимо мальтогенной α-амилазы, которая позволяет продлить мягкость и свежесть хлебобулочных изделий, в ассортименте Новозаймс есть целый ряд ферментов, которые помогут вам решить поставленные задачи: 

  • Увеличить объем изделий путем усиления газообразования;  
  • Улучшить машинобильность теста; 
  • Повысить ВПС муки и выход готовых изделий путем укрепления клейковины; 
  • Получить мелкопористую структуру мякиша; 
  • Усилить окраску корочки; 
  • Придать изделиям нежную текстуру.  

Корректировка муки с использованием фермента грибной α-амилазы

Иногда на хлебопекарные предприятия поступает мука с повышенным показателем Числа падения, в результате чего замедляется процесс брожения теста, изделия имеют пониженный объем и недостаточно окрашенную корочку. Ферменты для корректировки муки используются для стандартизации муки, чтобы компенсировать колебания активности α-амилазы. Ключевым моментом является контроль этих колебаний качества муки и обеспечение стабильного технологического процесса.

Использование грибной α-амилазы позволяет:

• Снизить показатель Числа падения на приборе

• Ускорить брожение теста

• Получить хороший объем и разрыхленную структуру мякиша;

• Усилить окраску корочки готовых изделий

Мы рекомендуем использовать Fungamyl® 4000 SG либо Fungamyl® Prime, если вам нужно снизить показатель ЧП на приборе.

Укрепление теста с использованием фермента липазы

Промышленное производство хлеба требует стабильного теста для оптимальной машинобильности, т.е. прохождения через формующее оборудование. Ферменты, укрепляющие тесто, не уступают по рентабельности и характеристикам эмульгаторам и чрезвычайно универсальны, совместимы со всеми типами хлеба и различными технологиями. Их можно использовать совместно с другими ферментами, такими как амилазы и ксиланазы для получения лучшего качества хлеба.

Внесение липаз приводит к улучшению свойств теста, получению мягкого и эластичного мякиша с равномерной структурой пористости, увеличению объема изделий.

Мы рекомендуем использовать Lipopan® Extra BG.

Улучшение хлебопекарных свойств с использованием фермента ксиланазы

В процессе производства хлеба большое количество различных факторов оказывает влияние на его качество. Ферменты облегчают достижение стабильных результатов, поскольку они значительно повышают устойчивость к колебаниям качества муки и технологического процесса. 

Ксиланазы помогают  

• Удовлетворить потребность в привлекательном внешнем виде хлебобулочных изделий;

• Повысить растяжимость теста и его машинобильность;

• Улучшить структуру клейковины и обеспечить лучшее перераспределение влаги;

• Увеличить подъем теста в печи, объем готовых изделий независимо от исходного качества муки, способа тестоприготовления и рецептуры;

• Усилить окраску корочки.

Мы рекомендуем использовать Pentopan® 500 BG. 

Укрепление клейковины с использованием фермента глюкозооксидазы

Развитая и сильная клейковина имеет много преимуществ. Она обеспечивает хорошую газоудерживающую способность во время расстойки и увеличение объема изделий. Тесто способно выдерживать механические нагрузки при замесе и разделке, а также формоустойчивость при посадке в печь. Вместо использования дорогих химических окислителей, таких как аскорбиновая кислота, или сухой пшеничной клейковины, применение ферментов, укрепляющих клейковину, обеспечивает стабильность теста более экономичным способом и сокращает потребность в добавлении дорогих ингредиентов.

Внесение ферментного препарата глюкозооксидазы для укрепления клейковины приводит к:

• Увеличению ВПС;

• Повышению «силы муки» и уменьшению липкости теста;

•Улучшению консистенции теста, формоустойчивости тестовых заготовок, особенно при использовании муки нового урожая или муки со слабой клейковиной;

• Увеличению объема хлеба. 

Мы рекомендуем использовать Gluzyme® Fortis G. 

Улучшение окраски корочки с помощью фермента глюкоамилазы 

Недостаточно яркая окраска корочки, отделение корочки от мякиша, потеря влаги в хлебе и булочках - одни из основных проблем для производителей хлеба. Потеря влаги особенно высока в багетах, приготовленных по технологии полувыпечки. Здесь корка также имеет тенденцию отделяться от мякиша и отшелушиваться.

Ферменты глюкоамилазы Новозаймс отщепляют глюкозу от амилозы и амилопектина. Именно дополнительная глюкоза в тесте во время расстойки и выпечки дает значительные преимущества:

• Усиление окраски корочки при том же содержании сахара в рецептуре;

• Уменьшение количества дрожжей в рецептуре на 5-10%;

• Сокращение длительности расстойки и выпечки;

• Устранение растрескивания корочки изделий и отделения мякиша от корочки в.

технологии заморозки полуфабрикатов высокой степени готовности.

Мы рекомендуем использовать GoldСrust® 3300 BG.

Снижение содержания акриламида в мучных кондитерских изделиях с использованием фермента аспарагиназы

Доступность информации о влиянии рациона питания на здоровье человека ведет к тому, что потребители осознанно относятся к выбору тех или иных продуктов и следят за исследованиями по этой теме. Законодательные органы также уделяют пристальное внимание научно-практическим работам в области безопасности продуктов питания, разрабатывают системы оценки качества и устанавливают нормы для пищевой индустрии. Например, в 2019 году в странах Евросоюза были введены ограничения по содержанию акриламида на целый перечень кондитерских изделий. Данный регламент распространяется не только на изделия, производимые на территории Евросоюза, но и на импортируемые. В России в настоящее время не нормируется содержание акриламида, однако эта тема активно обсуждается в индустрии.

Aкриламид официально признан канцерогеном во многих странах. Он образуется естественным путем в продуктах питания в результате реакции Майяра между редуцирующими сахарами и аминокислотой аспарагином при температуре выше 120°C и пониженной влажности. Обнаружен в печенье, пряниках, в готовых завтраках, кофе и картофельных чипсах. Дети наиболее подвержены риску, так как имеют небольшую массу тела. 

Фермент аспарагиназа превращает аспарагин в другую аминокислоту - аспарагиновую кислоту, которая не приводит к образованию Акриламида. 

Внесение фермента аспарагиназы Acrylaway® существенно снижает содержание акриламида (до 90%) без изменения технологического процесса и не влияет на внешний вид, вкус и аромат готового изделия, что очень важно для конечного потребителя.

Мы рекомендуем использовать Acrylaway® 3500 BG.